植物食用油中，主要含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪会增高胆固醇，使人易得高血压及血管硬化等疾病；而不饱和脂肪酸则能促进人体的新陈代谢和细胞合成。

　　因此，油脂中不饱和脂肪酸的含量多少是衡量食油优劣的重要标准，而花生油所含饱和脂肪酸高达24%，大大高于其他植物食用油。与此相反，豆油、玉米油、芝麻油等植物油中不饱和脂肪酸则比花生油高。加上花生油的除曲（黄曲霉）问题一直没得到彻底解决，因此，花生油并不是理想的食用油。

　　据了解，现在国际市场的食用油消费趋向，是使用经合理搭配的调和油（多种植物油的混合）。